Pour 6 personnes · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · Huile au basilic : la veille
Une soupe de tomates liée au mascarpone, servie avec une huile au basilic d'un vert franc. L'huile se prépare la veille : le basilic est blanchi, mixé dans l'huile d'olive Piro, infusé une nuit puis filtré. Elle se garde un mois au frais ; il en restera pour une burrata ou des tomates crues.
Ingrédients
Huile au basilic (environ 18 cl)
- 30 g de feuilles de basilic frais (un gros bouquet, bien tassé)
- ¼ c. à café de sel
- 18 cl d'huile d'olive Piro
Soupe
- 1 c. à soupe de Cucino by Piro
- 15 g de beurre (1 c. à soupe)
- 1 gros oignon jaune, en dés (environ 150 g)
- 1 carotte, en dés (environ 70 g)
- 4 c. à soupe de basilic frais ciselé
- 2 c. à soupe d'ail haché (4 à 5 gousses)
- ¼ c. à café de piment en flocons
- 4 c. à soupe de concentré de tomate (60 g)
- 1 l de bouillon de légumes peu salé
- 800 g de tomates pelées entières en boîte (2 boîtes de 400 g), écrasées à la main, ou 900 g de tomates fraîches pelées, épépinées et concassées
- 2 c. à soupe d'ail confit ou d'ail rôti (facultatif)
- 1 c. à café de sel
- ¼ c. à café de poivre noir
- 180 g de mascarpone
Préparation
- Huile au basilic, la veille : effeuiller et rincer le basilic. Blanchir les feuilles 10 secondes dans l'eau bouillante, puis les plonger dans un bain d'eau glacée. Une fois refroidies, les égoutter et les presser dans du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient sèches.
- Mixer le basilic blanchi avec le sel et l'huile d'olive Piro jusqu'à obtenir une purée lisse. Verser dans un récipient et réfrigérer au moins 8 heures ou une nuit.
- Ramener l'huile à température ambiante, puis la filtrer à travers une passoire garnie d'une étamine, en pressant l'étamine pour extraire toute l'huile. Conserver dans un bocal en verre au réfrigérateur, jusqu'à un mois. Sortir à l'avance : elle se sert à température ambiante.
- Pour des tomates fraîches : inciser une croix sous chaque tomate, les blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante, les refroidir dans l'eau glacée, puis peler, couper en deux, épépiner et concasser.
- Dans une grande marmite ou une cocotte, faire chauffer le Cucino et le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le basilic, l'ail et le piment ; cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.
- Pousser les légumes sur un côté, ajouter le concentré de tomate et le laisser caraméliser environ 2 minutes en remuant.
- Verser le bouillon et déglacer en grattant les sucs du fond. Ajouter les tomates, l'ail confit, le sel et le poivre ; mélanger. Couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à demi-couvert environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Baisser à feu doux et mixer au mixeur plongeant. Ajouter le mascarpone et continuer à mixer jusqu'à ce que la soupe soit lisse. Éteindre le feu.
- Répartir dans des bols et arroser chacun de 1 à 2 c. à café d'huile au basilic à température ambiante.
Le geste Maison Bosoni
L'huile au basilic va sur la soupe au dernier moment, jamais dans la casserole : l'huile d'olive Piro ne doit pas cuire pour garder son parfum. Le reste du bocal fait la même chose sur une burrata, des tomates crues ou des pâtes.
D'après la recette de Michele Di Pietro pour Olio Piro.