Pour 30 cl environ (6 personnes) · Préparation 15 min · Sans cuisson
Un aïoli à l'œuf entier, monté au robot, où l'huile d'olive Piro fait le goût. Comme elle est robuste, elle est coupée d'un tiers d'huile neutre ; la liste des ingrédients est courte, c'est la technique qui compte. Se sert avec des crudités, des crevettes grillées ou pochées, des asperges vapeur, des œufs durs, des pommes de terre rôties ou dans un sandwich.
Ingrédients
- 1 gros œuf, à température ambiante
- 1½ à 2 c. à soupe d'ail haché très fin ou écrasé en purée (4 à 5 gousses)
- 4 c. à café de jus de citron frais
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 16 cl d'huile d'olive Piro
- 8 cl d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou avocat)
- 1 à 1½ c. à café de fleur de sel (moins avec du sel fin), ou selon le goût
- 1 pincée de poivre blanc ou noir moulu
Préparation
- Sortir l'œuf à l'avance : tous les ingrédients doivent être à température ambiante et l'œuf très frais. S'il sort du réfrigérateur, le plonger 5 minutes dans un bol d'eau tiède.
- Mettre l'œuf, l'ail, le jus de citron et la moutarde dans le bol d'un robot et mixer.
- Robot en marche, verser l'huile très lentement, une ou deux gouttes à la fois (le petit trou du poussoir du couvercle sert à cela : verser l'huile dans le couvercle et la laisser s'écouler goutte à goutte), jusqu'à ce que l'aïoli épaississe et que l'huile soit absorbée.
- Une fois l'émulsion prise, ajouter le reste de l'huile en filet fin, un peu plus vite.
- Quand toute l'huile est incorporée, saler et poivrer. Ajouter un trait de jus de citron si nécessaire. Un aïoli maison reste moins ferme qu'une mayonnaise du commerce.
- La recette se fait aussi au mixeur plongeant dans un verre haut, mais il faut alors une seconde paire de mains pour verser l'huile.
- Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer. La recette d'origine indique jusqu'à deux semaines de conservation ; avec un œuf cru, il est plus prudent de le consommer dans les jours qui suivent.
Le geste Maison Bosoni
Un dernier filet d'huile d'olive Piro crue en surface au moment de servir : c'est là que l'huile s'exprime le plus. Pour un aïoli plus doux, remplacer tout ou partie de l'ail cru par de l'ail confit, et ajuster la part d'huile neutre selon le goût.
D'après la recette de Michele Di Pietro pour Olio Piro.