La matière
C'est le seul balsamique qui ait le droit de s'appeler Tradizionale, et la liste des ingrédients tient en trois mots : moût de raisin cuit. Pas de vinaigre ajouté, pas de caramel, pas d'épaississant, pas de conservateur.
Le moût est cuit à feu nu, puis passé dans une batteria : une succession de fûts de tailles décroissantes et d'essences différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, genévrier). Chaque bois donne quelque chose, et aucun ne donne la même chose.
Chaque année, l'évaporation prend sa part. On descend alors un peu de liquide du fût le plus grand vers le suivant, et ainsi de suite jusqu'au plus petit, celui d'où l'on tire. Pour prélever cent millilitres à vingt-cinq ans, il aura fallu nourrir la batterie pendant vingt-cinq ans sans jamais l'interrompre.