Bonini 03 Vivace · Condiment balsamique, 3 ans
Le plus jeune de la maison, et le plus franc : celui qui réveille un plat au lieu de l'adoucir.
Le plus vif de la gamme Bonini : trois ans de fût, une acidité franche et fruitée qui réveille un plat. Le même moût de raisin cuit que les grands âges, élevé à Modène.
Pour les marinades, les vinaigrettes, les légumes crus, les jeunes fromages et les salades de fruits. Avec un prosecco ou un chardonnay.
Le plus jeune de la maison, et le plus franc : celui qui réveille un plat au lieu de l'adoucir.
La matière
Le même moût de raisin cuit que les grands âges, élevé à Modène dans les mêmes bois, mais prélevé à trois ans, quand l'acidité est encore droite et le fruit encore vif.
À cet âge, le liquide n'a pas encore la densité d'un sirop. Il coule, il mouille, il se mélange. C'est précisément ce qu'on lui demande : un balsamique jeune n'est pas un grand âge raté, c'est un autre outil.
Nez de raisin frais et de bois clair, bouche acidulée, finale courte et nette.
Le lieu
Acetaia Bonini, Modène. Les fûts de tête de la batteria : les plus grands, les plus jeunes, ceux qu'on remplit et qui nourrissent tous les autres.
La batteria est une file de fûts de taille décroissante. Chaque année on prélève une part du plus petit, qui est le plus vieux, et chaque fût est rempli par celui qui le précède. Rien n'entre jamais dans cette file que du moût de raisin cuit. Le reste appartient au bois et au temps : ce qui s'évapore ne revient pas, et c'est cette perte, répétée année après année, qui fait la densité.
À table
Là où l'acidité doit faire son travail.
Dans une vinaigrette, trois parts d'huile Piro pour une part de Vivace. Sur des légumes crus, un pinzimonio, des radis. Sur un fromage de chèvre frais. Dans une marinade, avec de l'ail et du romarin.
Et sur une salade de fruits d'été (fraises, pêches, figues), où il fait le même office qu'un trait de citron, en plus profond. Avec un prosecco ou un chardonnay.
En deux mots
