Pour 6 personnes · Préparation 30 min · Cuisson 1 h 30
La ribollita, « rebouillie », est la soupe de pain des paysans toscans : chou noir, haricots blancs, légumes d'hiver et pain rassis, cuits longuement puis réchauffés le lendemain, quand elle est meilleure. Elle doit être épaisse, presque solide, et se mange avec beaucoup d'huile crue.
Ingrédients
- 6 c. à soupe de Cucino
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d'ail
- 400 g de chou noir (cavolo nero) ou de chou kale, côtes retirées
- 1/4 de chou frisé (chou de Milan), émincé
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 500 g de haricots blancs cuits (cannellini), plus 1,2 l de bouillon de légumes ou d'eau de cuisson des haricots
- 250 g de pain de campagne rassis, en tranches
- sel, poivre du moulin
- huile d'olive Piro pour servir
Préparation
- Émincer l'oignon, couper les carottes et le céleri en petits dés, hacher l'ail. Dans une grande cocotte, faire revenir le tout dans le Cucino à feu doux 10 minutes, sans coloration.
- Ajouter le concentré de tomate, remuer une minute. Ajouter le chou noir et le chou frisé émincés, saler, et laisser tomber 5 minutes en remuant.
- Écraser la moitié des haricots à la fourchette (ou au mixeur avec un peu de bouillon) et les ajouter avec le bouillon. Porter à frémissement, couvrir et cuire 1 heure à feu doux.
- Ajouter les haricots entiers restants et cuire encore 15 minutes. Poivrer, rectifier le sel.
- Hors du feu, enfouir les tranches de pain rassis dans la soupe, en couches. Laisser reposer au moins 1 heure, idéalement une nuit au frais.
- Le lendemain, réchauffer à feu doux en remuant : le pain se défait et la soupe épaissit. Elle doit tenir dans la cuillère.
- Servir dans des assiettes creuses avec un filet généreux d'huile d'olive Piro et du poivre.
Le geste Maison Bosoni
Le Cucino travaille dans la cocotte, l'huile d'olive Piro arrive à table : un tour d'huile crue sur chaque assiette bien chaude, et un peu d'oignon rouge émincé pour ceux qui aiment. Le pain et l'huile crue font la moitié du plat.