Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 25 min
Un risotto blanc, beurre et Parmigiano, sans autre garniture que quelques gouttes de Tradizionale DOP 12 ans déposées au moment de servir : un classique de Modène et de sa région. La réussite tient au riz carnaroli, au bouillon chaud ajouté louche par louche et au liage final, hors du feu.
Ingrédients
- 320 g de riz carnaroli
- 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes, chaud
- 1 petit oignon (ou 2 échalotes), haché très fin
- 10 cl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- 80 g de Parmigiano Reggiano râpé (24 mois), plus quelques copeaux pour servir
- 4 c. à café de Tradizionale DOP 12 ans
- sel, poivre blanc
Préparation
- Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse à fond épais. Faire suer l'oignon à feu doux 5 minutes, sans coloration.
- Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant : les grains deviennent translucides sur les bords.
- Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement.
- Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement et en attendant que la précédente soit absorbée avant d'en ajouter une autre. Compter 16 à 18 minutes.
- Goûter : le riz doit être cuit mais rester ferme au centre, et l'ensemble bien coulant. Saler.
- Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid en dés et le Parmigiano Reggiano. Couvrir 2 minutes, puis battre vigoureusement à la cuillère pour lier. Poivrer.
- Servir aussitôt dans des assiettes chaudes. Déposer quelques gouttes de Tradizionale DOP sur chaque assiette et ajouter quelques copeaux de Parmigiano.
Le geste Maison Bosoni
Le Tradizionale DOP ne se cuit pas et ne se mélange pas : le verser à la petite cuillère, en filet, sur le risotto dressé. Une cuillère à café par assiette suffit pour que chaque bouchée alterne le crémeux du fromage et la note sucrée-acidulée du vinaigre.