Pour 8 personnes (moule de 25 cm) · Préparation 30 min · Cuisson 30 min · Repos 20 min au congélateur, puis quelques heures au frais
Une pâte sablée aux amandes, cuite à blanc, garnie d'une ganache au chocolat noir montée à la crème et à l'huile d'olive Piro. L'huile s'ajoute hors du feu, une fois la ganache tiédie, pour garder ses arômes. Deux temps de repos, congélateur pour la pâte et réfrigérateur pour la ganache : à commencer le matin pour le soir.
Ingrédients
Pâte
- 200 g de farine T55
- 175 g de poudre d'amandes
- 175 g de sucre blanc
- 150 g de beurre froid, en lamelles
- 1 jaune d'œuf
- 2 c. à soupe d'eau froide
- 2 c. à soupe d'huile d'olive Piro, plus 2 c. à soupe pour badigeonner le fond
Ganache
- 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao, haché
- 20 cl de crème liquide entière
- 4 c. à soupe d'huile d'olive Piro
- amandes effilées, zeste d'orange ou fleurs comestibles, pour décorer
Préparation
- Mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre et le beurre froid dans le bol d'un robot et mixer par impulsions jusqu'à une texture de chapelure.
- Ajouter le jaune d'œuf, l'eau et 2 c. à soupe d'huile d'olive, puis mixer par impulsions jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Elle reste souple.
- Trop molle pour être abaissée, la pâte se presse à la main : la répartir uniformément dans un moule à tarte à fond amovible de 25 cm, en la faisant remonter au-dessus du bord. Placer au congélateur au moins 20 minutes.
- Préchauffer le four à 180 °C. Garnir le fond de tarte d'une feuille d'aluminium et de billes de cuisson, poser le moule sur une plaque et cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
- Retirer les billes et l'aluminium. Badigeonner la pâte de 2 c. à soupe d'huile d'olive, ce qui la protège et la rend plus croustillante, puis poursuivre la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sablée comme un biscuit. Laisser refroidir complètement.
- Ganache : faire chauffer la crème à feu doux jusqu'aux premiers bouillons. Éteindre le feu et ajouter le chocolat haché ; mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Laisser tiédir légèrement, puis incorporer l'huile d'olive Piro pour en préserver les arômes.
- Étaler la ganache sur le fond de tarte. Décorer d'amandes, de zeste d'orange ou de fleurs comestibles, et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur avant de couper.
Le geste Maison Bosoni
L'huile d'olive Piro entre dans la ganache tiède, jamais dans la crème bouillante. Au service, quelques gouttes de Bonini 25 Stravecchio sur la part : le balsamique sirupeux et le chocolat noir à 70 % se complètent.
D'après la recette de Pérola Polillo pour Olio Piro.