Bonini 08 Gustoso · Condiment balsamique, 8 ans
Huit ans : le moment où l'acidité et le sucre cessent de se disputer.
Huit ans de fût : l'équilibre entre le sucré et l'acidulé, une texture déjà veloutée. Le condiment de tous les jours des cuisines qui ne transigent pas.
Légumes rôtis, viandes grillées, salade caprese, patates douces au four, marinade de bœuf, huîtres. Avec un lambrusco.
Huit ans : le moment où l'acidité et le sucre cessent de se disputer.
La matière
Huit années de bois. Le liquide a perdu assez d'eau pour napper le dos d'une cuillère, mais pas encore assez pour devenir un sirop.
C'est l'équilibre : le sucré du moût concentré tient tête à l'acidité sans l'écraser, la texture est veloutée, la finale s'allonge. Le nez passe du raisin frais au fruit cuit, avec une note de bois grillé.
C'est l'âge qu'on trouve dans les cuisines de restaurant italien, dans le flacon près du passe, celui qui sert quarante fois par service.
Le lieu
Acetaia Bonini, Modène. Au milieu de la batteria, là où le liquide a déjà traversé plusieurs essences.
La batteria est une file de fûts de taille décroissante. Chaque année on prélève une part du plus petit, qui est le plus vieux, et chaque fût est rempli par celui qui le précède. Rien n'entre jamais dans cette file que du moût de raisin cuit. Le reste appartient au bois et au temps : ce qui s'évapore ne revient pas, et c'est cette perte, répétée année après année, qui fait la densité.
À table
Le couteau suisse de la maison.
Sur des légumes rôtis à la sortie du four : courges, carottes, patates douces, choux de Bruxelles. Sur une viande grillée. Sur une caprese, où il remplace avantageusement le sel.
Sur des fraises avec une cuillère de sucre et un tour de poivre noir, trente minutes de repos : le dessert de Modène, et il ne coûte rien de plus. Avec un lambrusco.
En deux mots
