La matière
Quatre cultivars, cueillis à la main sur les pentes du Monte Amiata. L'Olivastra Seggianese donne le corps et la douceur d'amande ; le Frantoio, l'amertume droite ; le Leccino, la rondeur ; le Moraiolo, le poivre de la finale.
La récolte est précoce, et c'est la décision qui commande tout le reste. Une olive encore verte rend beaucoup moins d'huile qu'une olive mûre (il en faut presque le double pour remplir la même bouteille), mais elle est chargée de polyphénols, ces composés amers et piquants qui sont à la fois le goût de l'huile et sa défense contre le temps.
Pressée à froid dans les heures qui suivent la cueillette. Chaque bouteille porte sa date de récolte, écrite à la main.
Le moulin est celui de la maison, et son système de double filtration a été mis au point avec le Consiglio Nazionale delle Ricerche. L'huile en sort pour être tirée sous azote, sous un bouchon qui interdit l'oxygène. De l'arbre au flacon, elle n'aura jamais vu l'air.